+7 (727) 223 03 64

+7 (727) 223 03 66

- Мы в соцсетях

Замораживание продуктов: Температурные условия

25 августа 2015

Холодильники Midea в АлматыЧем ниже показатель температуры, тем быстрее и интенсивнее можно заморозить продукт, а также хранить его более длительное время. Возможности заморозки и хранения замороженных продуктов устанавливаются маркировкой низкотемпературных отделений (НТО) и бытовых холодильных приборов (БХП) в виде «звездочек». Каждая «звездочка» соответствует -6 ºС.

В НТО при отсутствии маркировки отрицательные температуры чаще всего не достигают -6 ºС. Такая температура дает возможность получить кубики льда, охладить напитки, приготовить домашнее мороженое и некоторое время хранить замороженные блюда.

В НТО с одной «звездочкой» при наиболее холодном режиме, когда положение ручки регулятора температуры находится на отметке «наибольший холод», температура должна быть не более -6 ºС. Такое НТО может быть использовано не только для быстрого охлаждения напитков, приготовления домашнего мороженого и получения пищевого льда, но и для хранения замороженных продуктов до четырех недель.

С маркировкой (*) и без маркировки производили первые отечественные однокамерные холодильники с открытым НТО. Многие экономичные современные зарубежные холодильники также имеют НТО, маркированное (*) и даже без маркировки.

В частично закрытом НТО, с двумя «звездочками» (**), с ручкой регулятора температуры на отметке «наибольший холод» температура будет не выше -12 ºС.

Маркировка (**) соответствует условиям среднесрочного хранения до 8 месяцев мясных блюд промышленного приготовления и до 3 месяцев других замороженных продуктов.

Маркировку (**) имеет большая часть отечественных однокамерных холодильников с частично закрытым НТО и отдельные импортные однодверные и двухдверные модели, горизонтальные «морозильники-лари» с прозрачными крышками, которые предназначены для мелкорозничной реализации замороженных продуктов и мороженого.

В абсолютно изолированной низкотемпературной камере (НТК), с маркировкой 3-х «звездочек» (***), при ручке регулятора температуры на отметке «наибольший холод» температура - не выше -18 ºС. При таких условиях быстрозамороженные мясные продукты промышленного приготовления могут храниться до 1 года.

Повышение температуры даже на незначительное время приводит к снижению сроков хранения. Продукты, хорошо сохраняемые при –18 ºС в течение года, при –15 ºС теряют свои качества уже через 5 месяцев хранения. Овощи и мясо можно хранить до трех месяцев при –12 ºС, а при –6 ºС только до двух недель.

Маркировка (***) относится к однодверным холодильникам с двухиспарительной системой охлаждения и изолированной НТК, 2-х, 3-х и многокамерные холодильники с природным и принудительным охлаждением, комбинированные холодильники-морозильники с вместительными низкотемпературными камерами, горизонтальные и вертикальные морозильники, в которых нет режима ускоренного замораживания.

Замораживание при температурах до -18 ºС принято считать медленным, поскольку в тканях продукта осуществляется медленный рост больших кристаллов льда с острыми кромками, разрывающих ткани. Во время разморозки через разрывы в тканях продукта вытекают соки. Он теряет маркетинговую привлекательность, теряет питательные и вкусовые качества.

БХП с 3 звездочками направлены на длительное хранение быстро замороженных продуктов (БЗП), но не подойдут для быстрого замораживания свежих продуктов, ведь не обеспечивают достаточно скорой кристаллизации льда и сохранности структуры продукта. После разморозки такие продукты становятся гастрономически непривлекательными, теряя первоначальные питательные и вкусовые свойства.

Чтобы изначальные питательные и вкусовые свойства продукта оставались как можно лучше и дольше, заморозка должна происходить как можно быстрее. При ускоренном замораживании вода в продукте очень быстро кристаллизуется, образуя мелкие кристаллики льда, не разрушающие ткани. После размораживания соки не выходят из продукта, гастрономические, питательные и вкусовые свойства почти не изменяются.

Многие реализаторы вместо правильного термина «быстрое замораживание» пользуются терминами: «надежное» замораживание, «глубокое» замораживание, «суперзамораживание», «суперзаморозка», «суперзамораживание с автоматическим отключением» и так далее.

Некоторые из продавцов пользуются термином «суперохлаждение», который не имеет отношения к быстрому замораживанию. Ускоренное охлаждение (Super cool) свежих продуктов применяют для увеличения срока хранения после загрузки в камеру «свежести» или холодильную. Оно достигается при включении вентилятора для обдува свежих продуктов охлажденным воздухом.

Быстрое охлаждение напитков и вин осуществляют, загружая их на короткое время в НТК. Термин готовности вина к употреблению зависит от его сорта и температуры в НТК.

Морозильные камеры и отделения, обеспечивающие условия для быстрого замораживания продуктов, имеют маркировку четырех звездочек Х(***). Замораживание является быстрым, если продукт полностью промерзает до -18 ºС в течение 24 часов. Быстрое замораживание в естественном виде охлаждения происходит при температурах -24 ºС и ниже. Чаще всего в режиме замораживания БХП работает постоянно и температура в морозильной камере может понижаться до -38 ºС.

Во время принудительного охлаждения с использованием ускоряющих технологий ускоренное замораживание может происходить при температурах ниже -20 ºС.

Каждый градус снижения температуры требует дополнительного использования электроэнергии. Более того, понижение температуры испарения хладагента влияет на увеличение разрежения в системе охлаждения, а также рост вероятности нарушения герметичности. Таким образом задачи по обеспечению очень быстрого замораживания и продолжению сроков хранения продуктов в быту за счет дальнейшего снижения температуры кипения хладагента не достаточно обоснованны.

Универсальные камеры БХП дают возможность задавать требования хранения для свежих, переохлажденных или замороженных продуктов. Все зависит от сложившейся у Вас потребности на конкретный отрезок времени. Диапазон сменных температур в универсальной камере холодильника может быть от -15 ºС до +15 ºС.

Холодильники Midea в АлматыБХП с универсальной камерой дает наиболее широкие потребительские возможности для сохранности продуктов. Кратковременно хранить ежедневные продукты при положительных температурах. Длительное время сохранять парное мясо, овощи и фрукты, свежую рыбу в условиях «сухой» и «влажной свежести».

Заморозка продуктов начинается, когда температура в отделении или камере становится ниже 0 ºС. Это предельная точка замерзания чистой воды и таяния льда. При отрицательных температурах, которые близки к 0 ºС, на поверхности продукта появляется тонкая корочка льда, но промерзания в глубине не происходит. Диапазон отрицательных температур, близких 0 ºС , называют «сухой свежестью», а положительных температур - «влажной свежестью».

Условия «сухой свежести» и «влажной свежести» используются для наилучшего и наиболее длительного сохранения исходных качеств свежих продуктов в разных моделях БХП разных фирм. Заледенелая рыба в зоне «сухой свежести»  сохраняется свежей в течение недели. Заледенение рыбы можно осуществлять в НТО и НТК с любой маркировкой.

Некоторые овощи и фрукты в условиях «влажной свежести» можно хранить месяцами.

Холодильники Midea в Алматы

Источник: liebherr.com.ua


Вернуться на уровень выше